2008年06月24日(火) 12時00分

目立たないけど重要な役回り料理の“隠し味”の定義とは（R25）

リンゴとハチミツが恋に落ちたことで知られる某カレールー。おそらくご両人はカレーの“隠し味”ってことなんでしょうけども、みなさんも自作、母作にかかわらずカレーの隠し味に、独自の秘訣があるのでは。とその前に、そもそも隠し味って何ですか？　『料理の方程式』（ナツメ社）の著者である料理研究家の藤田裕子さんを直撃しました。

「隠し味とは、料理の味付けそのものではなく、本来調理した味付けを引き立たせるために、ほんの少し、わからない程度に他の調味料を加えることです」

でしたら入れなくてもよいのでは？

「いえいえ、料理をいっそうおいしくいただくためには必要なんです。例えばおしるこや甘酒、スイカなどの甘いものに少し塩を加えると、より強く甘みを感じることはありませんか？」

あります。最近流行りの塩スイーツも、似た効果で甘みが増しているわけですよね。

「そうです。また、トマト料理にもほんの少しだけ砂糖を入れると強い酸味が抑えられたり、寿司酢や酢の物用に合わせ酢を作る際も、酢に少量の塩を加えるだけで塩分を感じて酸味を抑えられます。他にも、肉や魚の下ごしらえで、ショウガ汁を少量振りかけて臭みを抑えたり、それを応用して、味噌汁や豚汁、けんちん汁などの仕上げにも、ちょっとだけショウガ汁を加えると風味が良くなります」

お、メモメモ。具体例もうれしいんですが、なんかこう、隠し味の方程式みたいな法則はあったりしないんでしょうか？

「残念ですが、隠し味については決まった方程式はないですね。どちらかと言えば、みなさんそれぞれが探し出して、こっそり料理に入れて楽しむものではないでしょうか。少しずつ味見をしながら加えるのがコツです」

陰ながら料理を引き立てる裏方の隠し味。秘密裡に何かを料理に加えて、食事する人へのなぞかけとして楽しむのもありかもね。いくつか知ってると賢そうだし。
(R25編集部)

※コラムの内容は、フリーマガジンR25から一部抜粋したものです

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