2008年05月02日(金) 23時53分

「今はいっさいない」船場吉兆の料理長・一問一答（産経新聞）

　「船場吉兆」の山中啓司料理長（４７）と報道陣の一問一答は次のとおり。
−−なぜ使い回したのか
　湯木正徳前社長が「見た目がきれいなまま捨てるのはもったいない。使えそうなものは食べるなり、再度利用できる」と指示した
−−具体的には
　アユなどが１本か２本足りないときに、下がってきた料理の状態を見て、きれいなものを再度焼いたり揚げたりして温めた。５〜７年前に始まり、週に１度とか、２、３週間に１度くらいのペースで続いた
−−知っていたのは
　前社長と私。調理場の従業員は全員。佐知子社長についてはわからない
−−反対しなかったのか
　モラルに反すると思ったが、社員の立場では社長の指示に従うしかなかった。情けない話だが私のかい性がなかった
−−隠していたのか
　やっちゃいけないことをやっているという意識があった。お客さまに申し訳ないし、料理人として恥ずかしかった。昨年来の問題があり、今後は一切ないということで営業を再開したので出せなかった
−−今はしていないのか
　一切ない。営業再開後は食材の仕入れ状況などをすべてノートで記録している。当時も翌日に持ち越して使い回したりしたことはなかった

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