2006年05月12日(金) 00時00分

牛乳調和　におい抑え、あっさり味（読売新聞）

　カルシウムたっぷりの牛乳は、成長期の子どもや、骨の弱ったお年寄りにとって大事な栄養源だ。だが最近は、消費者の牛乳離れが進み、生産がだぶつく事態になっている。そのまま飲むだけではなく、料理にも活用して牛乳離れに歯止めをかけたい。

　料理研究家の藤井恵さんは「牛乳のニオイがダメという子どももいるようですが、他の素材と混ぜ合わせたり、冷やしたりすれば気になりません。シチューやグラタンに使うのが一般的ですが、和食のレシピもありますよ」と話す。

　牛乳をたっぷり使った３品を紹介してもらった（４人分）。まずは牛乳豆腐。

　〈白練りゴマ、本クズ、牛乳をよく混ぜ合わせて１度こし、鍋に入れて火にかける。木べらで混ぜながら中火で粘りが出るまで５〜６分煮る。塩小さじ５分の１杯、みりん同１杯、酒大さじ１杯を混ぜ合わせて、一煮立ちさせる。

　水をくぐらせた型に流し入れ、あら熱が取れたらラップをして冷蔵庫で約３０分冷やす。固まったら食べやすい大きさに切る。ワカメは一口大に切り、だし汁１カップ、薄口しょうゆ大さじ１杯の汁につけてから、器に盛った豆腐に添える。ワカメをつけた汁をかけてワサビをのせる〉

　牛乳入りとは思えないような、あっさりしたおいしさを味わえる。

　続いてアサリとソラマメの牛乳炊き込みご飯。

　〈アサリは塩水に浸し、冷暗所に置いてしっかり砂を吐かせ、よくこすり洗いしておく。酒大さじ２杯と一緒に鍋に入れ、ふたをして煮立ったら中火で２〜３分、殻が開くまで加熱する。といでザルにあげた米を炊飯器に入れ、アサリの蒸し汁に水を混ぜた計１８０ｃｃを加え、約３０分浸しておく。牛乳と塩小さじ３分の２杯を混ぜ、薄皮をむいたソラマメをのせて米を炊く。炊きあがりにアサリを殻ごと戻して一緒に蒸らし、全体を軽く混ぜる〉

　アサリの風味が牛乳のニオイを消して食べやすい味だ。

　最後に冷たいエダマメミルクスープ。

　〈エダマメは１５分ゆでてから冷まし、サヤから出して薄皮を除き、フードプロセッサーに２〜３分かける（またはスリコギですりつぶす）。なめらかになったらボウルに入れ、だし汁１カップ、塩小さじ１杯、しょうゆ同１杯を加えて、さらにかくはんする。牛乳を加えて混ぜ、冷蔵庫で約１５分冷やす。器に注ぎ、千切りにした青ジソを散らす〉

　この３品でちょうど１リットルの牛乳を使ったことになる。「４人分ですから１人２５０ｃｃ。１食分に必要な量としては十分です」と藤井さん。

　「牛乳は、夏場はそうめんのつゆに加えたり、固めてゼリーなどのデザートにしたり、冬場は鍋に使うこともあります。意外と使い勝手があるので、いろいろ試してみてください」と話している。

http://www.yomiuri.co.jp/komachi/cooking/tsubo/20060512ok01.htm