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水炊きといえば博多、博多といえば水炊きというぐらい有名な鶏鍋料理である。それ故に「博多煮」という人も多い。それが今では、博多を本場として全国各地に普及したが、もともとは中国風味の鶏肉の薄塩煮（鶏湯（チータン））である。はじめは長崎で明治初期に発達し、そこの料理人が博多に移って看板を掲げたのが繁昌したという。今は水炊き専門の料理屋もあるが、福岡県や長崎県辺りの家庭料理としても広く賞味されてきた。
とにかくこの鶏鍋料理の特徴は、地鶏の骨付きぶつ切りとガラ（骨）をふんだんに使うところにある。一回の鍋にガラ二羽分も使うというのだから圧巻だ。基本はガラを二羽分、水から炊くことにあり、吹き上がったら弱火にしてアクをとりながら２〜３時間、コトコトと炊く。この間、ガラからはうま味の成分であるアミノ酸やイノシン酸、ペプチドなどが溶け出してきて、いわゆる出汁（だし）となる。また同時に、多量のゼラチン質やコラーゲン、エラスチンなども溶出してくるが、これらの成分はこってりとしたコク味（み）の主体となるばかりでなく、疲れた胃内壁を補強したり、足や腰の骨を強化したり、また肌艶（つや）を良くしたりという効能が知られている。
また、大量の骨付き肉を使う分だけ、野菜を中心とした具をたっぷりと加えることもこの鍋の特徴で、白菜、春菊、長ネギ、水菜、ニンジン、シイタケ、エノキダケ、豆腐、糸コンニャクなどである。これらの具のどの材料を見ても、その主体は食物繊維の塊（かたまり）ばかりであるところに注目してほしい。肉だけを体にいっぱい入れることは、腸内細菌のバランスの不均衡や栄養成分の偏りなどを引き起こし、臨床病理学的には甚だよろしくないが、このように大量の繊維とともに肉を食べることにより、その問題は解決されるのである。さらに、体内に入った繊維は胆汁酸の分泌を多くして、脂肪の分解促進や、血中コレステロールの過剰を抑える効果も解明されている。とにかく博多名物「水炊き」は実に健康的な「滋養鍋」なのである。