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今、まさに味覚の秋。おいしい新米に、程よく脂がのり始めた比内（ひない）地鶏とセリ、そして旬のキノコがそろえば、秋田名物きりたんぽ鍋に如くものはない。その発祥の地といわれる鹿角市を訪れ、地元の味とその歴史を探ってみた。
山子の保存食たんぽから郷土料理きりたんぽ鍋へ
秋田を代表する郷土料理きりたんぽ鍋の発祥の地という鹿角市を訪れた。古民家の囲炉裏を使い、地元のきりたんぽ好きが見守る中で、割烹店を営む加藤照子さんに技を披露してもらった。
その加藤さんが、「11月ともなれば、何かさ、かつけで（理由つけて）たんぽ会やるべしってしゃべったもんだんす」というから、やはりきりたんぽ鍋を食べるのにこの時期が一番であることは間違いない。
ともあれまずは下準備にとりかかる。実は、味の決め手になる比内地鶏の濃厚なダシをとるのには、アクをとりながらガラをじっくり５〜６時間かけて煮なければならない。そのためこの日は、あらかじめ加藤さんに店でダシをとってきてもらった。そのダシを鉄鍋に移し調理開始。酒と塩、醤油で味付けしたダシを煮立たせ、ゴボウ、糸コンニャク、比内地鶏の肉を入れる。
比内地鶏は、天然記念物の比内鶏のオスと他種のメスをかけ合わせた一代雑種で、きりたんぽ鍋には欠かせない。ちなみに、市内の養鶏場「秋田比内や」では、鶏を鶏舎に閉じ込めずに、広大なスペースで自由に遊ばせて育てているという。「よ〜ぐ運動させてるっすから、身の締まり具合がいいんだ」とは、農場長・柳沢秀雄さんの弁。
次はいよいよたんぽの登場だ。炊きたての米をすりばちでつき、棒状にして串にさしたものである。囲炉裏を囲んでいた同市文化財保護審議会委員の奈良東一郎さんによると、「たんぽは、山子だぢの食いもんだったのしゃ」。山子と呼ばれた鹿角のきこりたちが、串に握りつけたたんぽに味噌を付けて火に焙って食べていた。これを、山で捕ったキジやウサギと一緒に味噌仕立ての鍋に入れるようになったのが始まり。明治になり、醤油が一般化すると、家庭で飼っていた地鶏を入れた今の醤油味のきりたんぽ鍋が普及したのだそうだ。
囲炉裏端で串を回転させ、たんぽに焦げ目をつけていた加藤さんがふとつぶやいた。「昔は、わらし（子供）さ、おもしぇっこしょわせで（おだてて）焼かせだもんだ」。よく焼いたたんぽをちぎって入れていく。切って入れるからきりたんぽなのである。
さらに煮て、ネギとセリを入れたら出来上がり。たんぽは、粘り気のあるあきたこまちを使い、しっかり焼きめを付ければ、煮くずれしないという。たっぷりダシを染み込ませた方が、「うめいのしゃ」。
できたての大鍋を囲む。濃厚なダシのしみ込んだたんぽと比内地鶏のふくよかな味、シャキシャキしたセリの食感が織り成す味のハーモニーは格別だ。「皆してワイワイ…というのが、楽しいのしゃ」（奈良さん）。まさしく同感！（文・写真／藤井勝彦）
鹿角観光ふるさと館あんとらあ
電話0186・22・0555／9時〜17時（観光センターは18時まで）／無休／きりたんぽの手作り体験は１串200円。所要20分／花輪線鹿角花輪駅からタクシー3分／東北道鹿角八幡平ICから国道282号経由約3分
村の駅トプカイ
電話0186・47・7030／売店9時〜19時、レストラン11時〜15時（土、日曜、祝日は〜17時）／無休／花輪線土深井駅から徒歩10分／東北道十和田ICから国道103号線経由約5分
大湯環状列石
電話0186・37・3822（大湯ストーンサークル館）／9時〜16時（4〜10月は〜18時）／月曜（祝日の場合は翌日）休（4〜10月は無休）／300円／花輪線十和田南駅からタクシー15分／東北道十和田ICから国道103号線経由約15分
マインランド尾去沢
電話0186・22・0123／9時〜17時（11月11日〜3月31日は〜15時30分）／無休／共通観覧券1700円／花輪線鹿角花輪駅からタクシー10分／東北道鹿角八幡平ICから県道66号線経由約15分