2004年03月16日(火) 00時00分

桧山納豆（秋田県・能代市）（読売新聞）

納豆菌が大豆の芯まで染み込み、ちりめんじわに覆われた桧山納豆。見た目も味も素朴で、大豆の甘みが伝わってくる 稲ワラとおばあちゃんの真心が　大豆を歯応えのある納豆に変える

　秋田産の大豆を能代市内の農家から集めた稲ワラで包んで作る桧山（ひやま）納豆は、ネバネバ感と大豆のかみ応えがほどよく調和した昔ながらの素朴な納豆である。通気性の高いワラつとで包むことによって、時間がたつと大豆が次第に固くなり、ワラつと納豆ならではの歯応えが生まれる。それでいて大豆の甘みもしっかり感じられる。昔ながらの知恵が詰まった伝統食である。

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　江戸時代初めに作られた『秋田音頭』に「秋田名物　八森ハタハタ　男鹿では男鹿ブリコ　能代春慶　桧山納豆　大館曲げワッパ……」と唄われた桧山納豆。

　糸がしっかりからみついた大豆はやや硬めの舌触りだが、かみしめればほっくりした大豆の感触が奥歯を通して伝わってくる。確かな記録は残っていないが、能代市の桧山地区に納豆作りが伝わったのは、今から約４５０年前のことという。茨城県の水戸から桧山城主とともに移ってきた人物が納豆の製法を広めたとの説が有力だ。明治期には秘法として伝えられてきた製法を受け継ぐ３軒の製造元があったが、今では１軒のみ。その製法を見たくて、桧山納豆製造元を訪ねてみた。

　民家に混じって「元祖桧山納豆」の看板を掲げる製造所に着いたのは、朝８時前。14代目の西村庄右エ門さんが、圧力釜の前で大豆の蒸し具合を確認していた。傍らでは、ワラを熱消毒する機械から勢いよく蒸気が吹き出ている。「もうすぐ作業が始まりますから」と西村さんがつぶやくと、近所のおばあちゃんたちが真っ白な作業着に身を包んで三々五々集まってきた。

大豆を盛ったワラつとを手際よく閉じてゆく。この工程はすべて手作業。近所のおばあちゃんたち８人ほどで作業を行い、週に約4500本を作る 　「それじゃあ」と、西村さんが釜から大豆を籠に移す。大豆は、すかさず納豆菌を振りかけられて作業場へ。待ち構えていた８人ほどのおばあちゃんが、流れ作業でワラつとに大豆を詰めてゆく。おたまですくってワラつとに大豆を盛る人、ワラつとを閉じてワラの紐で結ぶ人。「大豆が温かいうちに手際よく詰めることが、ほどよく発酵・熟成させるためのポイント」と西村さん。まるで機械のようにリズミカルな作業が続き、見る見るうちに大豆を詰めたワラつとができあがってゆく。あとは室（むろ）に20〜21時間ほど入れておいて、発酵・熟成を待つだけ。現在の室は、完全な機械管理。経験に基づいた温度管理を自動で行い、均一の品質の納豆ができるのだ。温度の上げ具合、冷まし具合によって納豆の味が違うとういうのだが、詳細は企業秘密とか。

　集落内の別の場所にある、ワラつと作りのための小屋も見せてもらった。ここでも２人のおばあちゃんが、もくもくとワラつとを作っていた。桧山のワラつとは、他に比べてやや短いことが特徴。作り方は、西村さんが直々に伝授しているという。

　「最近はテレビで紹介されたり、自然食が見直されていることもあって全国から注文が増えている。うちは、近所の人の人手が頼りの家庭内手工業みたいなもんだから、以前はのんびりやっていたけれど、生産が追いつかないこともあって」と、うれしい悲鳴も漏れる。「稲ワラの確保が困難になりつつあり、ワラつとを作る後継者が少ないことが不安」とも。それでも、納豆本来の味を楽しんでもらいたいと、ワラつと納豆にこだわり続けている。（文・写真／渡辺貴由　協力／日本観光協会）

【紹介物件】桧山納豆 TEL 0185・58・5046、８時〜17時、日曜・祝日休

【問い合わせ】能代市商工港湾課 TEL 0185・89・2186

【交通】奥羽本線東能代駅からタクシーで５分／秋田道能代南ICから国道７号線、県道４号線経由約20分

旅行読売2004年4月号より

http://www.yomiuri.co.jp/tabi/gourmet/fudoki/fd040401.htm